Qu’est-ce qui vous a amenée à la cuisine ?  
Le choix de la cuisine vient de mes origines italiennes, du grand plaisir à recevoir, qui fait partie intégrante de cette culture. Ma maman m’a beaucoup inspirée sur l’art de recevoir. C’est aussi l’aspect créatif de la cuisine qui m’a attirée. Dans ce domaine, on peut vraiment se définir, presque comme un artiste le fait. C’est un secteur qui demande un long apprentissage, représente un travail de longue haleine. La cuisine requiert une profonde recherche par rapport à sa personnalité. Car qu’est-ce vraiment que la cuisine d’un chef ? C’est une personnalité, un style qui s’exprime…

 

Vous définissez votre cuisine comme authentique ? Qu’est-ce que cela veut dire pour vous ?  
Authentique est un mot que j’associe très étroitement à mon travail. Parce que je choisis des recettes qui ont une histoire, mais auxquelles j’apporte ma touche, naturellement. L’important pour moi est de respecter le sens de ces recettes, de trouver l’exact équilibre des saveurs…

 

Vous travaillez beaucoup avec de jeunes apprentis dans votre restaurant. Comment les choisissez-vous ?  Quelles qualités exigez-vous quand vous les recrutez ?
Quand je rencontre une jeune qui veut entrer dans notre équipe, je regarde un peu son parcours, ses études, mais pas forcément, car moi-même je suis une autodidacte. J’ai étudié d’autres domaines, le marketing, l’économie, et je suis venue au métier en choisissant la passion qui m’animait déjà. En fait, je vais plutôt évaluer le jeune sur l’intérêt qu’il porte à ce métier, ce qui inclut la passion. Je regarderai son sérieux et aussi son courage.  Car il faut être extrêmement courageux pour affronter ce métier exigeant sur le plan physique, mental, celui des horaires, du stress, surtout quand on est dans le feu de l'action… Il faut voir aussi si le jeune a la personnalité qui convient pour travailler en équipe. On travaille tellement d’heures, on est constamment ensemble en cuisine, l’un à côté de l’autre. 

Il y a le côté méticuleux, aussi. L’apprenti devra comprendre le service et apprendre à bien le faire, parce que l’objectif est de garder en tête que le client qui va recevoir son assiette doit être en mesure, avant même de goûter, d’apprécier la présentation et de réaliser tout le travail qui s'est fait derrière, dans le respect des produits et des saveurs.
 

Je pense que la difficulté est de trouver des candidats qui ont toutes les qualités que je viens de mentionner. On ne peut pas entrer dans une brigade sans avoir démontré un réel intérêt, de la passion et une capacité de travailler en équipe. Ça va ensemble. Ce métier n’est pas fait pour tout le monde. Plusieurs étudiants ne termineront jamais leur formation ou abandonneront en cours de route sur le marché du travail. Ils réaliseront que ce métier n’est pas pour eux.
 

Lorsque je rencontre des candidats qui débutent, je sais que je dois les prendre là où ils sont et leur montrer la voie. C’est normal. À l’école, ils apprennent les bases et les techniques, mais la réalité de ce métier, ça se passe sur le marché du travail. Nous, comme chefs, avons une grande responsabilité auprès de ces jeunes si nous voulons assurer une relève. Nous devons leur transmettre la fierté du métier, le respect des aliments, la rigueur. C’est ce que j’ai appris moi-même au contact de grands chefs pendant mon parcours. Je trouve qu’il y a un décalage entre ce que nous considérions autrefois comme étant de la rigueur et la compréhension qu’en ont plusieurs jeunes aujourd’hui. Ils sont un peu moins coopératifs maintenant par rapport aux exigences des horaires, entre autres. On sait qu’il y a des périodes dans ce métier où le plan de travail est chargé, pendant la période des fêtes notamment.  Ã‡a exige une grande disponibilité, mais il faut savoir aussi qu’il y a des périodes moins achalandées. Une année a quatre saisons. On doit aussi toujours se demander : Qu’est-ce qu’il y a comme produits disponibles, de frais, de local ? C’est là qu’on revient à ce que ça prend pour devenir un chef. Mais ça ne s’apprend pas en deux mois…
 

Ça dépend des jeunes. Parfois c’est nouveau pour eux, mais la plupart du temps – et cela heureusement –, ils auront fait un stage ou auront déjà travaillé à temps partiel pendant leurs études pour acquérir un peu d’expérience. Le stage n’est pas intégré à toutes les formations professionnelles – pas encore à l’école publique –, mais je crois qu’il y a une tendance et qu’on se dirige vers cela.  En attendant que ce soit le cas, je leur recommande fortement de travailler à temps partiel dans un restaurant, que ce soit pour faire la plonge ou couper des légumes. Chez nous, dans la façon dont nous travaillons, le jeune voit tout ce qui se passe, il est intégré et entre en contact avec la réalité.
 

Quand un nouvel employé intègre notre équipe, il le fait progressivement. Chaque cuisine a une façon de fonctionner qui diffère, je ne peux parler que de la mienne. Le cv ou le parcours d’une personne c’est bien, mais il faut vraiment travailler avec elle pour voir l’étendue de ses capacités. C’est concret. Il y aura une période d’adaptation avant qu’elle intègre la ligne de service. Chez nous, l’apprenti relève d’un membre de la brigade qui possède plus d’expérience, qui le prendra sous son aile et le formera, l’initiera à la mise en place, l’étape la plus importante dans notre domaine. Ça peut prendre des semaines avant que je l’intègre sur la ligne de service. Même s’il a déjà appris les techniques, les produits sont très différents. Chaque chef utilise des produits spécifiques. 
 

Quelle est la responsabilité, l’implication d’un chef dans la toute jeune vie d’un aspirant chef ?  
Il est important que chaque employé en cuisine ait la possibilité d’aller vers quelqu’un pour poser une question, un sous-chef, un chef d’équipe. La communication fait partie de la stabilité d’une brigade. La structure est essentielle, je peux vous le dire… L’été dernier, j’ai lu le rapport d’une stagiaire, qui devait faire une évaluation de son travail ici, à mon restaurant. J’y ai trouvé une remarque d’appréciation très pertinente. Elle indiquait qu’elle avait beaucoup apprécié le cadre structuré de son travail, le fait que les tâches soient clairement établies, que chacun savait exactement quoi faire, vers qui aller en cas de problème. On en revient une fois de plus aux bases. 

 

Il y a des jeunes qui vont parfois nous percevoir comme un mentor, ça dépend des personnalités. Parfois ça clique et ils sont inspirés.  Je dois admettre qu’il y a des jeunes filles qui viennent faire leur stage ici et qui sont inspirées par le fait que je suis une femme, que j’ai un mari, un enfant et une vie comme tout le monde, malgré les contraintes de ce travail. Elles constatent que c’est possible de gérer tout cela et de trouver un équilibre.
  

La première expérience professionnelle en cuisine est-elle selon vous déterminante dans la carrière du jeune ? Si oui, comment ?
Souvent, oui. Elle permet au jeune de faire face à la réalité à laquelle il sera confronté, celle du travail en lui-même, de l’horaire, des exigences. Mais ça dépend de sa maturité, de son niveau d’intégration, de sa facilité d’apprendre, mais aussi de comprendre qu’il est nécessaire d’évoluer dans ce métier. Pour que sa première expérience soit déterminante, il faut qu’il reste en place, pour apprendre les différents aspects du métier. On n’apprend pas en trois ou six mois, ou en changeant constamment d’employeur. 

 

Quelles sont les perspectives d’évolution pour les aspirants chefs ? Et dans le métier ? Combien de temps reste t'on apprenti ?
Aux jeunes qui choisissent ce métier, je leur fais comprendre que ça prend des années avant d’être chef et que ça ne s’arrête pas là, qu’il faut continuellement évoluer. Aujourd’hui, on peut le devenir en cinq ou six ans, après avoir franchi toutes les étapes. Il faut trouver sa personnalité et ça demande un immense travail d’exploration pour trouver un style qui se définit dans le temps. Et il faut savoir qu’un chef n’est jamais arrivé seul, là où il est. Il a toujours eu une équipe autour de lui…

 

Je suis parfois déçue, quand je lis un cv, de constater que plusieurs jeunes changent d’emploi à tous les six mois. Ces cv, je les mettrai de côté, car j’interprète cela comme un manque de sérieux et d’engagement.  Quand je décide d’employer quelqu’un, je lui fais comprendre que c’est une relation à long terme que je cherche à établir, et que c’est dans son intérêt de rester s’il veut franchir toutes les étapes. Si je cherche un sous-chef, je vais d’abord regarder au sein de mon équipe. Je dis toujours au jeune que s’il est sérieux, il aura une longue carrière avec nous et évoluera. J’ajouterai que ce n’est pas tout le monde qui veut ou peut devenir chef. Certains choisiront d’être cuisiniers et d’autres deviendront chefs après avoir franchi toutes les étapes. Et c’est bien qu’il en soit ainsi.
 

Qu’est-ce qui a changé ces dernières années dans la dynamique avec les jeunes qui se lancent dans des formations en cuisine ? 
Il y a une grande différence, de nature générationnelle. Plusieurs jeunes veulent brûler des étapes et devenir chef en un an. J’en ai discuté avec plusieurs chefs d’équipe dans d’autres secteurs d’activités et le phénomène est le même partout, pas seulement en restauration. La jeune génération a une philosophie qui diffère totalement des générations qui la précèdent. Nombre de jeunes priorisent le salaire, le temps libre avant ­l’épanouissement au travail. Je trouve cela personnellement un peu triste.  On ne peut pas lorsqu’on débute s’attendre à un salaire faramineux et, dans notre secteur, on ne peut pas espérer être toujours libre le weekend, le soir ou les jours fériés. Si un jeune me pose des contraintes sur son horaire, je lui répondrai qu’il n’a pas choisi le bon métier. On devrait insister là-dessus encore plus au cours de leur formation. Vous savez, les horaires sont plus acceptables aujourd’hui qu’auparavant, ou bien qu’en Europe où il est pratique courante, encore aujourd’hui, de travailler pour le service du midi et du soir. Le désir d’épanouissement au travail n’est plus une priorité, malheureusement…

 

Les sentez-vous bien préparés au marché du travail? À la réalité du métier ? Selon vous, sont-ils formés, informés, préparés adéquatement ?
Au niveau des bases oui. Les techniques, ils les développeront en pratiquant en cuisine, sur le marché du travail. Mais pour évoluer, ils devront faire preuve d’une grande confiance en soi et d’une détermination à toute épreuve. Mais je constate des lacunes sur le plan de la connaissance des produits. Plusieurs écoles n’ont pas le budget. C’est avec un chef qu’ils apprendront à connaître et à reconnaître un produit. Mais encore une fois, pour évoluer, il est important pour eux de rester longtemps au même endroit.

 

Que souhaitez-vous pour la profession de chef pour les années à venir ? Quels seront les plus grands défis à relever ?
Le défi se posera au niveau des aliments. Pour moi, le choix d’un produit représente une grande partie de mon travail. Utiliser des produits de qualité, régionaux, du terroir, être capable de continuer de servir de la grande qualité à prix raisonnable est essentiel et ça pose un sérieux défi. Nous avons comme chef une grande responsabilité. Nous devons choisir des producteurs responsables qui font de beaux produits, et je dois dire qu’ils sont nombreux ici.  Nous devons prioriser la proximité également. Si hors saison, un poisson n’est pas disponible ici, je chercherai sur la côte est. J’éviterai d’acheter celui qui vient d’Asie… 
Il y a un travail à faire auprès des jeunes sur la connaissance des produits, pour les sensibiliser aux produits locaux et du terroir, leur transmettre certaines valeurs. Et ceux qui deviendront chefs doivent comprendre qu’une relation avec un producteur ça se développe sur plusieurs années. Puis il nous faut continuer le travail auprès de la clientèle. On a de la chance au Québec, les personnes qui reconnaissent et apprécient la qualité, sont toujours plus nombreuses. Plus la demande pour de bons produits augmentera, meilleur sera le prix. C’est un défi sérieux à relever.

 

En fonction de ces défis, si vous aviez un message à transmettre à la relève quel serait-il ?
Je rappellerai de nouveau que la cuisine, le travail d’un chef demande de la rigueur, du respect et énormément de courage. Quand on a franchi les étapes qui peuvent prendre plusieurs années, on s’aperçoit que plus on avance, plus on évolue dans ce métier, plus il nous apporte une gratification, une estime de soi et surtout une reconnaissance par rapport à notre travail, la plus importante, celle qui nous vient de la clientèle.

 

Je terminerai par une anecdote. J’ai une cliente qui venait à mon précédent restaurant, Il Sole, et que j’ai retrouvée ici. En allant la saluer à sa table, contente de la revoir, elle a prononcé ces mots qui resteront gravés en moi : « Graziella, quand je mange chez toi, je peux fermer les yeux et reconnaître tout de suite que c’est ta cuisine. » Pour moi, ces mots englobent tout, c’est cela l’ultime reconnaissance.